Migliora il sapore dei tuoi cocktail con Oleo Saccharum

Di Matteo Zuras

Per quanto antiquato possa sembrare alle orecchie contemporanee, l'oleo saccharum non è poi così antico. Il suo nome in latino significa "olio di zucchero", ma un cittadino romano non avrebbe la minima idea di a cosa serva. Invece, dovresti chiedere a un barista, che probabilmente lo abbrevierebbe semplicemente in "oleo" e inizierebbe a parlare di Jerry Thomas e di altri arcani dei cocktail. Spiegherebbero che è una componente aromatica fondamentale dei classici punch, antica quanto la stessa cultura dei cocktail, in realtà, ma non così antica come Plinio il Vecchio. E non è altro che uno sciroppo a base di scorze di agrumi e zucchero.

Molte fonti sostengono che la prima menzione dell'oleo saccharum risale al 1670, quando la ricetta di Hannah Woolley per il Limonado richiedeva che la "pillola" di limone fosse "preparata insieme" con zucchero e altri ingredienti simili al punch, ma non fu fino al 19° secolo. che troviamo un libro sui cocktail che descrive un metodo per realizzarlo. Oxford Night Caps di Richard Cook, pubblicato nel 1827, include diverse ricette per il punch, chiedendo al lettore di "estrarre il succo dalla buccia di un limone, strofinandovi sopra lo zucchero". E poi Thomas, il cosiddetto “padre della mixology americana”, la rese popolare nella sua edizione canonica Bar-Tender's Guide del 1862, che include le istruzioni per “strofinare lo zucchero sui limoni finché non avrà assorbito tutta la parte gialla delle bucce”. .”

Se non hai mai sentito parlare di oleo prima, potresti chiederti perché qualcuno dovrebbe prendersi la briga di strofinare una pagnotta di zucchero su un limone quando potresti semplicemente spremere quel dannato succo e mescolarlo con un po' di dolcificante. Una domanda giusta! Ma i composti presenti nel frutto sono diversi da quelli intrappolati nelle bucce arancione e gialla.

Quella che tipicamente chiamiamo buccia o scorza degli agrumi è costituita dall'epicarpo (detto anche flavedo) e dal mesocarpo (detto anche albedo). Il flavedo è la parte piccante, lo strato più esterno del frutto pieno di minuscole ghiandole sebacee ricche di sapore, mentre l'albedo è lo strato amaro e spugnoso comunemente chiamato midollo. Il succo contenuto nelle vescicole sotto la buccia ha una composizione chimica diversa rispetto agli oli essenziali del flavedo, risultando in un diverso bouquet di composti organici volatili (sebbene entrambi siano piuttosto ricchi di limonene, uno dei terpeni più comuni in natura). Questa variazione nella composizione significa che gli oli di agrumi possono avere più caratteristiche floreali ed erboristiche rispetto ai sapori freschi e piccanti che si trovano nel succo di agrumi.

Se hai mai preparato un Martini con un tocco di limone, probabilmente hai già capito il concetto. Torcendo una buccia di limone sopra un cocktail si scoppiano le minuscole ghiandole flavedo, rilasciando una sottile nebbia di oli essenziali concentrati sulla superficie della bevanda. Non avrà un sapore aspro o simile alla limonata, come sarebbe se avessi aggiunto il succo di limone; invece, la svolta aggiunge un suggerimento di agrumi piuttosto che un comando. (Confondere una buccia ottiene la stessa cosa, mentre una fiammatura altera il carattere degli oli.)

Quando produci l'oleo saccharum, stai cercando di estrarre la maggior quantità possibile di quegli oli attraverso la macerazione. Mettendo lo zucchero a contatto con le bucce degli agrumi, ne estrarrai gli oli, creando così uno sciroppo altamente aromatico.

Oleo è un ottimo strumento per potenziare il sapore degli agrumi in qualsiasi bevanda di grande formato.

Sebbene l'oleo saccharum sia tipicamente preparato con bucce di limone, qualsiasi tipo di agrume funzionerà e anche una combinazione di agrumi può essere semplicemente dandy. (E assicurati di usare solo il flavedo piccante, poiché l'albedo conciso renderà lo sciroppo amaro.) Puoi sicuramente usare le bucce che hai conservato e congelato se sei il tipo di persona che lo fa, ma gli agrumi freschi sono il tuo la soluzione migliore, poiché non dovrai preoccuparti che gli aromi bruciati dal congelatore inquinino il tuo oleo. Assicurati solo di utilizzare agrumi non cerati o di rimuovere la cera lavando delicatamente il frutto con acqua tiepida.

In modo confuso per i perfezionisti, non c'è consenso sul rapporto ottimale zucchero-buccia per l'oleo. Una ricetta potrebbe richiedere la buccia di 12 limoni per libbra di zucchero, mentre un'altra suggerisce un rapporto di sei once di zucchero per ogni quattro limoni. (In generale, più agrumi per oncia di zucchero produrranno un oleo più potente, ma alla fine raggiungerai un punto in cui i rendimenti diminuiscono.) Personalmente, di solito mi attengo alla ricetta di Bon Appetit, che combina mezza tazza di zucchero con la scorza di quattro limoni e otto clementine e funziona in modo affidabile con una varietà di cocktail.