Gli scienziati sono riusciti a decodificare il sapore e l'aroma del pane a lievitazione naturale

Dieci sapori chiave e undici odori.

Il pane a lievitazione naturale è molto apprezzato per il suo sapore eccezionale. È associato all'acidità come caratteristica aromatica chiave. Mentre le reazioni termiche durante la cottura determinano prevalentemente l'aroma della crosta di pane, l'aroma del pangrattato viene sviluppato principalmente dalle reazioni enzimatiche durante la fermentazione dell'impasto da parte di batteri lattici e lieviti.

Inoltre, il sapore del pangrattato a lievitazione naturale è influenzato da fattori tra cui il tipo di farina e l’aggiunta di colture iniziali e lievito, nonché il tempo e la temperatura di fermentazione.

In un nuovo studio, gli scienziati della cattedra di chimica alimentare e scienze sensoriali molecolari presso la TUM School of Life Sciences hanno identificato e quantificato i composti attivi sul gusto del pangrattato a lievitazione naturale. Utilizzando i concetti di genomica, una combinazione di tecniche analitiche strumentali e analisi sensoriali, gli scienziati hanno decodificato i segreti del sapore del pane a lievitazione naturale.

Grazie alle misurazioni e alle analisi del livello molecolare, sono stati scoperti dieci sapori principali e undici importanti fragranze odorose che potrebbero essere utilizzate per replicare il sapore caratteristico del pangrattato a lievitazione naturale.

La prima autrice Laura Eckrich, che ha condotto il progetto come parte della sua tesi di dottorato, si aspetta che le nuove scoperte portino benefici all’industria della panificazione: “Ci auguriamo che i nostri risultati e il metodo di quantificazione che abbiamo sviluppato aiuteranno i panettieri a ottenere una qualità costante nei loro lieviti naturali. Ad esempio, possono impedire che il pane diventi troppo acido”.

Gli scienziati hanno scoperto che l'acido lattico e l'acido acetico hanno gusti distinti oltre al cloruro di sodio, aggiunto al pane come sale da cucina. Durante la fermentazione della pasta madre, i batteri lattici e i lieviti producono questi sapori nell’impasto.

Gli ingredienti essenziali della pasta madre sono farina, acqua, lieviti vivi e batteri lattici, la cui fermentazione conferisce all'impasto del pane il suo particolare sapore e aroma donando volume al pane. La pasta madre venne utilizzata per la prima volta per fare il pane nell’antico Egitto.

Gli scienziati hanno scoperto che l'acido lattico e l'acido acetico hanno gusti distinti oltre al cloruro di sodio, aggiunto al pane come sale da cucina. Durante la fermentazione della pasta madre, i batteri lattici e i lieviti producono questi sapori nell’impasto. Gli ingredienti essenziali della pasta madre sono farina, acqua, lieviti vivi e batteri lattici, la cui fermentazione conferisce all'impasto del pane il suo particolare sapore e aroma donando volume al pane. La pasta madre venne utilizzata per la prima volta per fare il pane nell’antico Egitto.

Poiché il pane può costituire una quantità considerevole dell’assunzione giornaliera di sale, gli scienziati hanno anche identificato un ampio potenziale per ridurre la concentrazione di sale nel pane. I risultati possono diminuire il contenuto di sodio dell'impasto senza sacrificare il sapore caratteristico del pane. Un gruppo di esperti assaggiatori umani ha analizzato le essenze aromatiche.

Gli esperimenti di ricombinazione dei sapori hanno chiarito che sodio, potassio, ammonio, cloruro, magnesio, calcio, d-fruttosio, acido l-glutammico, acido acetico e acido lattico sono i composti essenziali del gusto, nonché acido acetico, acido butirrico, vanillina, 3-metilbutirrico. acido, esanale, 2,3-butanedione, fenilacetaldeide, 3-metilbutanale, metionale, (E, E)-decadienale e (E)-2-nonenale come composti aromatici essenziali nel pangrattato a lievitazione naturale.

Gli scienziati hanno osservato: “Per la prima volta, il presente metodo consente una quantificazione unificata ad alto rendimento degli odori chiave volatili e dei sapori chiave non volatili del pangrattato a lievitazione naturale con la stessa configurazione strumentale. Questo metodo può essere utilizzato per creare un modello dei preziosi composti aromatici e gustativi del pane in modo da essere indipendenti dai test sensoriali in futuro, soprattutto durante la produzione industriale di pane, e per ottenere dichiarazioni oggettive sulla qualità dell'aroma e del gusto del pane. "

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