6 dolcificanti liquidi comuni per cucinare e cuocere al forno

C'è un'ampia varietà di dolcificanti disponibili per cuochi e panettieri casalinghi, inclusi zuccheri secchi e sciroppi, prodotti naturali e quelli che lo sono meno. Può essere una categoria ampia e complessa da coprire completamente, in particolare se si tiene conto dei loro usi e del modo in cui possono influire sul risultato delle ricette.

I dolcificanti liquidi sono ottimi da aggiungere alle bevande, da incorporare nei condimenti e da aggiungere alle salse nella cucina salata. Nel mondo dei dolci e della pasticceria, gli sciroppi possono aggiungere lucentezza, creare consistenze più morbide, migliorare la doratura, aggiungere umidità e contribuire al sapore più che semplicemente dolcezza, a seconda del tipo utilizzato.

Forse la differenza più evidente tra i dolcificanti liquidi e lo zucchero semolato è il contenuto di umidità. Questi sciroppi contengono tipicamente circa il 20% di acqua e l'80% di zucchero. Quindi, se dovessi sostituire uno sciroppo con lo zucchero secco in una ricetta di cottura, dovresti aggiungere più farina o ridurre la quantità di liquido aggiunto per ottenere la consistenza desiderata.

"Per ogni tazza di dolcificante liquido utilizzato, ridurre il liquido aggiunto nella ricetta di circa 3 o 4 cucchiai", ha scritto Kye Ameden di King Arthur Baking come approssimazione approssimativa per lo scambio di dolcificanti liquidi con zucchero semolato. "Se la ricetta non contiene liquidi aggiunti, aumentare la farina di circa 3 o 4 cucchiai per ogni tazza di dolcificante liquido utilizzato (circa 1 cucchiaio per 1/4 di tazza)."

Tuttavia, questo risolve solo il problema dell’umidità. I dolcificanti liquidi hanno anche diversi livelli di dolcezza, sono più acidi dello zucchero da tavola (potrebbe essere necessario aumentare la quantità di lievito o soda per bilanciarlo) e non apportano gli stessi attributi fisici dello zucchero secco, come quando mantecare con burro. È importante tenere a mente tutte queste cose se vuoi scambiare gli ingredienti da solo.

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Il miele è forse il dolcificante più naturale e non richiede alcun intervento umano oltre al prelievo dagli alveari. Inizia come nettare dei fiori, che le api raccolgono e trasformano nella sostanza che conosciamo e amiamo. Poiché proviene dai fiori, il miele ha un sapore floreale e può variare nel colore e nel sapore in base alla dieta delle api. È più dolce dello zucchero semolato in peso (ed è il più dolce tra i dolcificanti liquidi comunemente usati). Dovresti conservare il miele a temperatura ambiente, poiché cristallizza a temperature fredde. Ma se per sbaglio vi capita di mettere il miele nel frigorifero, potete riportarlo in vita immergendo il suo contenitore in acqua calda.

Usalo in: Cosce di pollo agli agrumi e miele, Torta al miele di fiori d'arancio

La melassa è un sottoprodotto del processo di produzione dello zucchero. Il succo di canna da zucchero viene bollito per formare cristalli che vengono rimossi come zucchero semolato e il liquido rimasto è noto la prima volta come melassa leggera. Il processo viene quindi ripetuto per formare melassa scura e poi nera. Poiché i cristalli di zucchero vengono rimossi, non è dolce come lo zucchero da tavola. La melassa ha un sapore agrodolce con toni profondi e caramellati.

Ad ogni ebollizione, lo sciroppo diventa più scuro e dal sapore più forte. La melassa leggera è la più comune e generalmente è ciò che è richiesto nei prodotti da forno, come in questa ricetta per i biscotti alla melassa. La melassa di cinghiale è spesso riservata ad applicazioni salate, come fagioli al forno o salsa barbecue.

Ottieni la ricetta: biscotti alla melassa

Potresti anche vedere bottiglie solforate e non solforate, il che indica l'aggiunta o la mancanza di un conservante. (Sebbene i marchi più comuni non siano solforati.) La melassa non richiede refrigerazione.

Utilizzalo in: Prosciutto glassato con melassa al bourbon, Pane integrale con melassa al miele

Lo sciroppo di mais è composto principalmente da glucosio, uno zucchero semplice, ed è prodotto trattando le molecole di amido del mais con un acido o un enzima. Da non confondere con lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio presente negli alimenti trasformati, lo sciroppo di mais disponibile per i cuochi casalinghi, "è tipicamente venduto in versioni chiare e scure", ha scritto la scrittrice Becky Krystal. "Lo sciroppo di mais chiaro è aromatizzato con sale e vaniglia, mentre il sapore e il colore di melassa e caramello vengono aggiunti allo scuro."